COSTILLITAS DE CERDO RELLENAS (CHULETAS) ~ Aromas de Mamá

Alguien dijo alguna vez que en la “diversidad existe la diferencia”, y en estas últimas recetas venimos variando las carnes de nuestras preparaciones, pollo, pescado, jamón; y hoy le toca a la sabrosísima carne de cerdo. En la actualidad, cuando la carne vacuna comenzó a subir considerablemente su costo, todos los cortes de cerdo han tomado un protagonismo diferente en las carnicerías que antes no teníamos esta posibilidad, era más costosa y más difícil de conseguir la variedad que hoy nos ofrecen sin problemas. A partir de allí mi búsqueda en recetas con esta carne comenzó a interesarme un poco más y si alguien me hubiese dicho que esta receta iba a ser una preparación tan sabrosa, tengan por seguro que estaría presente en mi recetario desde hace tiempo, digna además de agregarla a la categoría "aromas para invitar"
Se trata de un corte magro como son las chuletas, desgrasadas bien condimentadas, rellenas y bañadas en una salsa de mostaza imperdible, no tiene dificultad pese a lo que les estoy contando. Veámosla

Necesitarán para 6 porciones:
Costillitas de cerdo: 6 unidades (aquí les pedirán a su carnicero que al cortarlas lo haga de aproximadamente no menos de 2 cm de ancho que luego verán porqué)
Sal y pimienta: a gusto
Panceta ahumada magra: 6 fetas
Morrón rojo asado: 1 unidad
Queso blando como mozzarella o mantecoso: 150 gramos
Harina: cantidad necesaria (poca)
Aceite: 3 cucharadas
Manteca: 1 cucharada
Cebolla grande: 1
Laurel: 1 hoja
Caldo de verduras: 250 cc
Vino blanco seco: 100 cc
Mostaza: 2 cucharadas
Crema de leche o queso crema: 100 cc

Veremos que las costillitas sin excepción vienen con un bordecito de grasa, que tendremos que retirarla en su totalidad. Con un cuchillo bien filoso, abriremos por este borde la carne (tratando de mantener bien horizontal el cuchillo para no lastimarnos ni romper la carne), hasta que notemos que llega casi hasta el hueso, y así formar una especie de bolsillo. Sazonamos con sal y pimienta por dentro y por fuera y reservamos.
Asamos el morrón sobre la hornalla de la cocina o sobre una tostadora, hasta que su piel comience a carbonizar y así pelamos fácilmente, si fuese necesario bajo la canilla de agua fría, cortamos al medio y retiramos todas las nervaduras y semillas, dividimos a este en 6 tiritas lo más iguales posibles.
Cortamos al queso elegido en 6 bastones y rebozamos en harina abundantemente, este procedimiento evitará que se escape en la cocción.
Tomamos una feta de panceta (si nos hubieran vendido aquella que tiene una pequeña capa de cuero y grasa los retiramos), envolvemos el queso con la feta de panceta y luego envolvemos con el morrón, así procedemos con el resto hasta obtener 6 “paquetitos” de relleno.
Tomamos las costillitas, colocamos en el bolsillo un paquetito de relleno, de forma que el morrón quede para el lado de la abertura, para alejar la posibilidad también que se escape el queso, y cerramos con un palillo.
Colocamos el aceite en una sartén amplia y doramos las costillitas de un lado y del otro, controlando SIEMPRE que el fondo de cocción no se queme, retiramos la carne, tiramos el aceite sin lavar el recipiente colocamos la manteca.
Rehogar en este fondo la cebolla picada, cuando está transparente incorporamos el vino, mientras raspamos con cuchara de madera para levantar todo el fondo de cocción hasta que no se perciba el aroma a alcohol del vino.
Agregar el laurel y el caldo de verduras, mezclamos muy bien y esperamos que retome el hervor. Colocar las costillitas, hervir a fuego suave girándolas hasta que al pinchar la carne se noten tiernas y no despida jugos de tonos rosados.
Pero… no termina aquí. Escurrimos las costillitas y las colocamos en una fuente para conservarlas al calor de horno suave. Mientras colamos la salsa que nos quedó en el recipiente, volvemos a colocar en la sartén o en una cacerola limpia el líquido obtenido. Agregamos la mostaza, revolver hasta que se disuelva, añadir la crema o queso crema, seguir revolviendo para integrar todo y que espese un poquito. Rectificar el sazonamiento.
Servir las costillitas en los platos bañarlas con la salsa a gusto, acompañar con papas fritas, puré, arroz blanco o ensaladas, siempre y cuando sea una guarnición simple en su sabor.