Tallarines caseros ~ Aromas de Mamá

Hoy vengo a contarles todo lo que aprendí sobre la masa para fideos caseros ¡no tienen igual!, no hay demostración de amor en la cocina más grande que unas manos enharinadas amasando para otros, puede o no ser la forma adecuada, pero es la que a mí me resulta.

Presentes en todas las mesas de la mayor parte del mundo, estamos en lo correcto pensar que por algo son pasión de multitudes, un alimento tan sencillo que hacen las delicias de niños y grandes.

Se pueden encontrar en varias presentaciones, los muy cortos y pequeños para sopas (por nombrar algunas: ave maría, municiones, semillitas, dedalitos y la preferidas de los niños ¡las letritas!), las cortas con agujeritos o sin ellos, para guisos (rigatones, coditos, mostacholes, y los inconfundibles ¡moñitos!) y las largas… causantes de reunir a familias en los domingos (spaguetis, vermicelli, tallarines, fusilli …)

Alimento de bajo valor calórico y fácilmente digerible, controla el apetito gracias al aumento de la serotonina cerebral, altamente energéticos y como todo hidrato de carbono es indispensable para el funcionamiento del hígado y el cerebro. Combinados con las salsas adecuadas proporcionan todos los elementos necesarios para una nutrición equilibrada.

Los caseros... los más comunes son los tallarines en diferentes grosores.Para prepararlos hay dos formas: a puro huevo, el agregado de huevo tiene por fin mejorar el sabor de ellos, pero también proporcionar el color de la yema y mayor consistencia por la clara, o la receta básica reemplazando huevos por agua o leche…y nos puede servir para realizar otro tipo de pastas. Al contrario de lo que parece es muy sencillo y solo necesitarán un palote y ganas.

Recuerden calcular 100 gramos de pasta por persona.

Receta al puro huevo:

Harina 0000: 500 gramos

Sal fina: 5 cditas (1 cucharadita x cada 100 gramos de harina)

Aceite: 2 cucharadas

Huevos: 5 unidades (la proporción siempre será 1 huevo x cada 100 gramos de harina)

Receta básica:

Harina 0000: 500 gramos

Huevos: 2 unidades

Sal fina: 5 cditas

Agua fría o leche: cantidad necesaria

Como los preparamos?

1. Colocar sobre la mesa de trabajo la harina cernida con la sal y hacer un hueco en el medio. Colocar allí los huevos y el aceite ( y el agua o leche para la receta básica).

2. Comenzar tomando la masa del centro hacia los bordes, y una vez que logramos unificar los ingredientes, empezamos a amasar para desarrollar el gluten de la harina durante 10 minutos aproximadamente, doblando de vez en cuando los bordes de la masa hacia adentro hasta lograr una masa lisa y elástica, podemos agregar unos chorritos de agua con precaución si fuese necesario.

3. Dejar descansar 30’ tapada con un lienzo. Dividir el bollo en 3 o 4 partes y comenzar a estirar con palote o máquina.

Si contamos con máquina:

Colocar la máquina en la graduación inferior de los cilindros, es decir donde más luz se note entre ellos.

Aplastar un poco con las manos el bollo de masa y espolvorearlo con harina para que no se pegue a los rodillos. Pasar varias veces la masa, doblándola y enharinándola cada vez, hasta que sea bien homogénea y sin humedad en la superficie.

Proceder a estirarla pero ahora sin doblarla y siempre espolvoreando con harina de ambos lados. Por cada pasada aumente un punto en el dial de graduación de a un punto por vez, hasta llegar al espesor deseado.

Dejar orear un poco (dependerá mucho de la humedad ambiental de ese día) y cortarlos a gusto espolvoreando la masa de ambos lados.

Una vez cortados dejar orear y secar colgados hasta el momento de hervir.

Si no hay máquina

Realizar los pasos del 1 al 3

Estirar a palote hasta el grosor 3 mm aproximadamente, ayudándonos espolvoreando con harina a medida que sea necesario. Estirar siempre desde el centro hacia los bordes, apoyando siempre el palote en el centro de la masa y dirigiéndolo hacia arriba y hacia abajo pero solo hasta la mitad de la masa, tratando de dar forma rectangular

Una vez estirada la masa espolvorear con harina, y proceder a orear como en el caso anterior.

Espolvorear con abundante harina y arrollar ambos extremos hacia el centro. Cortar del ancho deseado a cuchillo desechando los bordes, que siempre serán más gruesos.

Levantar con el cuchillo por el medio y sacudirlos para que queden apartados.

Colgar la pasta para airear.

Para su cocción

Sólo necesitamos abundante agua salada (1 litro x cada 100 gramos de pasta) que pondremos a hervir. Cuando rompa el hervor colocamos los fideos de a poco, moverlos durante la cocción de vez en cuando, así evitamos que la pasta se apelmace y se pegue, a su vez para que su cocción se realice en forma pareja.
La clave del éxito reside en mantener el punto de hervor mientras dura la cocción. Para esto es aconsejable sumergir las pastas gradualmente en el agua hirviendo para no interrumpir el hervor.
Nunca deben echarse en agua tibia o que no alcance el hervor indicado, pues resultan gomosas y pegadas entre sí.

Refrescado de las pastas

Se llama así al lavado de las pastas, ni bien han tomado su punto de cocción. Por lo general dicho lavado se hace con agua caliente para no enfriarlas demasiado.
Para esto, una vez cocidas se escurren y sobre ellas se vierte abundante agua caliente. Tal operación se realiza con las pastas caseras para quitarles todo vestigio de harina que pudieran tener adheridos y evitar que resulten gomosas ya que además cortamos la cocción. Después de refrescadas y bien escurridas , se preparan según las distintas recetas que admiten a su vez otros métodos de cocción, salseado, gratinado, etc.