PAN DULCE TRADICIONAL (Consejos y paso a paso) ~ Aromas de Mamá

Lo prometido es deuda y aquí está MI PAN DULCE tradicional con fotos del paso a paso. Muchas Navidades me ha costado la búsqueda del Pan Dulce para mi gusto "perfecto", ese que me conformara tanto en humedad como dulzura y aroma... porque soy de la idea que el pan tradicional sin aroma a azahar (no para todos los gustos) no es pan dulce, no fue fácil y como siempre estoy dispuesta a aprender, investigando, tomando consejos de varios lados, y en medio de una gran mescolanza he llegado a esta receta con todos los consejos que la práctica me enseñó para lograr lo que quería, y les puedo asegurar que no la cambio por ninguna, mi consejo más importante ANIMARSE a amasar con amor y dedicación, la diferencia será notable y el aroma que invadirá su casa, es altamente reconfortante para todos los sentidos.

Consejos a tener en cuenta:

Buscar un momento tranquilo, que nos permita pesar y preparar todos los ingredientes correctamente para tenerlos al alcance de la mano y al resguardo de las corrientes de aire.
Elegir los productos de primera calidad, tengan en cuenta que salen 3 panes de 850 gramos, si vamos a comprarlos notaremos una abultada diferencia económica comparada si los hacemos nosotros, por ese motivo no vale la pena ahorrar en comprar la materia prima, así logramos asegurarnos el éxito.
Tanto los huevos, como la levadura deberán ser retirados un rato antes de la heladera para que estén a temperatura ambiente.
El extracto de malta ayuda a conservar por algunos días el pan y le otorga mejor color, éste debe ser disuelto previamente en agua antes de incorporarlo a la masa para que se distribuya con mayor facilidad.
La leche debe estar tibia, demasiada temperatura matará la levadura, al igual que la sal siempre mezclar muy bien con la harina para evitar que toque la levadura.
La manteca se coloca al final de los ingredientes a PUNTO POMADA, no derretida, facilitará que la levadura fermente correctamente.
No enharinar las frutas para incorporarlas al pan, hace que el pan se seque demasiado.
Es importante conocer muy bien nuestro horno o el que usemos para cocinarlos, respetar la temperatura y el tiempo de cocción es fundamental para que el pan resulte húmedo.

Para panes de 500 gramos, se dividen en bollos de 550 gramos y se hornean por 35'.
Para panes de 750 gramos, dividimos en bollos de 850 gramos y se hornean por 45'.
Para panes de 1 kilo dividimos en bollos de entre 1, 100 y 1,200 y horneamos por 50'.
Si queremos regalar pancitos individuales dividir en bollitos de 150 gramos y hornear por 15'.

Las frutas no deberían sobrepasar 1/3 del peso de la masa, es decir para esta cantidad unos 650 gramos de fruta en total aproximadamente.
Tener PACIENCIA la levadura tiene sus tiempos sobre todo en las masas que poseen huevos y manteca, no destapar continuamente para espiar si levanta, recomiendo tapar con una bolsa transparente o film que abarque toda la superficie del recipiente sin que quede ningún hueco donde entre aire, o un tupper muy amplio con tapa, nos permitirá ver como crece, calmar nuestra ansiedad sin molestarlo.

Ingredientes para 3 panes de 850 gramos

Moldes de papel para pan dulce de 750 gramos de capacidad

Fermento:

levadura prensada (fresca): 75 gramos

leche tibia: 100 c/c

azúcar: 1 cucharada

harina 0000: 50 gramos

Masa:

huevos: 6 unidades (de tamaño chicos/medianos)

azúcar: 200 gramos
manteca: 200 gramos

extracto de malta: 1 cucharada

esencia de vainilla: 1 cucharada

agua de azahar: 1 cucharadita

esencia de pan dulce: 1 cucharadita

ralladura de 1 limón

ralladura de 1 naranja

miel: 1 cucharada generosa

vino dulce o coñac: 1/2 cascarita de uno de los huevos utilizados

harina 0000: aproximadamente 1.100 kilo

sal fina: 1/2 cucharada

Fruta:

fruta abrillantada: 200 gramos

pasas de uva sin semillas: 150 gramos

nueces peladas: 100 gramos

almendras peladas: 100 gramos

cerezas al marraschino: 100 gramos

Extras
Huevo batido para pintar
Almíbar, manteca derretida o mermelada reducida para pintar cuando salen del horno
Para decorar
Puede ser chocolate, baño azucarado, glasé o simplemente espolvorear con azúcar impalpable.

Como los preparamos?

Fermento: colocar la levadura en un bol amplio si es con tapa mejor, agregar la leche tibia, el azúcar y la harina, batir con un batidor de alambre o tenedor hasta que se disuelvan muy bien los ingredientes y forme en su superficie burbujas, cubrir y dejar fermentar, hasta duplicar o triplicar su volumen.

Masa: En otro recipiente colocar los huevos, el azúcar, el extracto de malta disuelto en un poquito de agua tibia, las esencias, las ralladuras, la miel y el vino dulce, mezclar apenas todos ellos para que se unan. Cernir 1 kilo de harina con la sal fina, la harina restante la utilizaremos para espolvorear la masa y reservar.

Para este paso, nuestro fermento ya habrá leudado, lo incorporamos a la mezcla anterior.

Ahora sí, iremos incorporando a esta mezcla la harina cernida con la sal intercalando con la manteca blanda, para lo cual será necesario una espátula firme para ir mezclando muy bien, de este modo la levadura trabaja sin ningún tipo de problemas.

Formar un bollo y amasarlo por lo menos durante 10 minutos, espolvoreando la mesa con parte de la harina restante, hasta que la masa deje de pegarse en la mesa y en las manos, tratar de no incorporar más harina de la necesaria para no secar el pan, el amasado hará su trabajo para que esto ocurra. Colocar el bollo en un recipiente amplio apenas enmantecado, tapar con polietileno o film adherente evitando que pase aire, llevar a un lugar cálido y esperar a que duplique su tamaño. (Depende del día llevará aproximadamente 3 horas).

Extender la masa con las manos desgasificando, abriendo con las manos y darle forma rectangular.

Distribuir la fruta, amasar, cortar la masa en trozos e ir apilando encimándolos y seguir amasando, para que la fruta se distribuya bien. Formar nuevamente un bollo.

Cortar trozos parejos y bollarlos. Ubicarlos en los moldes de papel (milanés), o sobre placas enmantecadas sin molde (genovés).

Cubrir y dejar leudar hasta que superen el borde, efectuarles cortes con un cuchillo bien filoso sin hoja dentada, en forma de cruz en el caso de los panes en molde, y en forma de triángulo en el otro caso. Pincelar con huevo batido.

Llevar a horno moderado 170/180º durante 45 minutos sobre una placa o asadera distanciados entre sí para que cuando crezcan no se toquen, al retirar del horno abrillantar con mermelada reducida, manteca derretida o almíbar.

Dejar enfriar y decorar a gusto con baño azucarado, glasé, hilos de chocolate y frutas para adherir mientras el baño está tibio. Envolver con papel celofán o regalo y conservar en lugar fresco y seco durante 5 días tranquilamente.... si pueden resistirse!!

Para los panes de estas imágenes utilicé baño azucarado de 7 minutos, sirve tanto para este caso como para tortas también, muy pero muy práctico ya que crece bastante y se hace rendidor, llevará un poco de tiempo para que seque, pertenece a una fórmula de Royal, que he sacado de un librito muy antiguo de época de las abuelas. Aquí se los dejo:

Baño azucarado de 7 minutos
clara de huevo: 1

azúcar molida: 200 gramos

agua fría: 3 cucharadas

esencia de vainilla: 1 cucharadita

polvo leudante Royal: 1/2 cucharadita

Se mezcla suavemente en un bol la clara con el azúcar y el agua, y se lleva a Baño de María, cuando el agua del baño comienza a hervir, se comienza a batir con batidora eléctrica o batidor de alambre, durante 7 minutos, hasta que espese tome un color bien blanco y crezca. Retiramos del fuego y sin dejar de batir incorporamos la esencia de vainilla y el polvo Royal, utilizar aún tibio antes que comience a secar.